技術と思考とセンスを問う、精肉加工という仕事の奥深さ。
2005年入社
個人的に料理が好きだったということもあって、千成亭に入社する前から、仕出し屋、焼肉屋など、食品を扱う仕事をしていました。飽き性な私は、ここにくるまでたくさんの職場を転々としてきましたが、千成亭の精肉加工という仕事はまったく飽きがこない。とにかく奥が深いんです。 ひとえに「加工」といっても、千成亭は牛一頭丸ごと仕入れているため、最終的にお客様に販売できる状態にするまでに、骨抜きや筋引き、カットなど非常に多くの作業が必要です。
しかも、扱っているのは牛肉といっても日本三大牛の近江牛。実は、一般的な輸入牛と近江牛では、お肉が溶けはじめる温度に違いがあり、輸入牛は32.4度、近江牛は24.8度とされています。要するに、私たちの扱う近江牛というのは素早く加工しなければ、すぐに鮮度が落ちてしまうのです。
さらに、私たちが加工して、トレイに盛り付けたお肉が店頭に並びます。盛り付け方ひとつで、売れ行きもまったく変わってくるので、加工の技術に加えて盛り付けのセンスも問われます。
近江牛の加工というのは、想像以上に奥深く、やればやるだけおもしろくなってくる仕事です。
同じ仕事を淡々とこなすことが耐えられない人には向いていると思います。日々、変化がある上に、覚えることが果てしない。ある意味、飽き性な人には持ってこいかもしれません。 しかも、お肉の加工と聞くと、いつもお肉を前にして包丁を握っているイメージですが、千成亭での加工という仕事は、考えることが非常に多いんです。
牛を丸ごと一頭仕入れてくるわけですから、その中にはなかなか売れない部位もあります。例えば、一般のご家庭にとっては、購入機会が少ないホルモン。それをどうしたらお客様に喜んで購入していただけるのか、私たち技能士が考えたのがホルモン煮込みでした。もちろん味付けも私たちが手がけました。
その他にも、日々どのようなサイズにカットすれば、どのように盛り付ければ、どれぐらいの価格帯で提供すれば、お客様に喜んでもらえるのかということを考えながら仕事をしています。
飽き性で、仕事を変え続けてきた私が、千成亭の仕事だけは飽きずに続けています。
本当におもしろい仕事なので、日々の変化を楽しみながら、なにか専門的な技術を磨いてみたいという人には、是非とも興味を持ってもらいたいです。
精肉加工という仕事は、基本的にはお客様と直接、接することのない裏方。
お客様は「○○グラムちょうだい。」と重さで注文されるので、どんな大きさにカットされていようが、理屈からいうとグラム数さえあっていれば、問題ありません。
しかし、千成亭では、そんな仕事は許されません。
お客様が帰られた後、それを自分で切ることなく、そのまま食卓に出せるようにしたい。だからこそ、私たちは、お客様が食べているときをイメージしながら、できる限り食べやすい大きさに加工するようにしています。
その他にも、ネット通販では、写真だけを見て購入することになるので、届いた現物を見て「写真よりも、おいしそう。」と喜んでいただけるようなカットや盛り付けを心がけています。
このような細かい気遣いや付加価値こそが、私たちの提供できる人間味あるサービスなんだと思います。
